Siapakah Sambal?

Siapakah sambal?

Para pakar kuliner punya penjelasan yang jamak: ialah salah satu menu pelengkap untuk mencetuskan sensasi pedas pada lidah akibat dari stimulus panas. Sayangnya, meski pedas sering disebut sebagai rasa, sesungguhnya ia tak tertera dalam kategori yang disebut-sebut dalam peta anatomi lidah.

Saya dan Inggried sesungguhnya adalah penggemar sambal sejati (meski saya sering dikutuk oleh lambung sendiri). Cobalah mengintip koleksi resep sambal yang kami punya. Mulai dari sambal cabai hijau, hingga yang berkolaborasi dengan bahan lain seperti sambal gandaria, sambal kacang panjang, hingga sambal jengkol.

 

Meski begitu tak bisa disangkal bahwa komposisi utama nyaris segala sambal didominasi oleh cabai yang aslinya berasal dari Amerika Tengah dan Selatan. Dalam artikel “Chile Pepper History and Chile Pepper Glossary” yang dikutip Majalah Tempo Edisi Khusus Antropologi Kuliner Indonesia, cabai yang berfungsi sebagai makanan penghangat dibawa Colombus saat kembali ke Spanyol dari Amerika. Cabai lalu ditanam di biara-biara di Portugis dan Spanyol, kemudian dibawa serta untuk dikembangkan dalam misi kolonial. Tanaman ini istimewa selain karena menghangatkan, kala itu harganya lebih murah dari lada.

Sejatinya, sambal Nusantara tak melulu berbahan cabai dan tak melulu dalam tekstur pasta sebagaimana yang disinggung para ahli kuliner. Sambal bahkan dapat kering kerontang dan bisa berupa irisan sederhana namun luar biasa rasanya seperti sambal dabu-dabu.

Oiya, sambal bisa juga sangat cair sekali. Yang satu ini mungkin bisa ditilik dari siasat para penjual bakso yang mengalami krisis kala harga cabai mahal. Pada momentum tersebut, yang disebut sambal adalah ulekan sedikit cabai ditambah banyak lada dan kuah melimpah. Meski wujudnya kuah, tapi maknanya adalah sama: memberi cita rasa pedas.

Sebagai condiment, sambal cenderung disejajarkan dengan dipping sauce. Namun benarkah sambal dan sejenisnya hanya berperan sekadar cocolan belaka? Pelengkap? Penyelaras? Atau malah perusak rasa?

Bagi saya, sambal dalam konteks makanan Indonesia adalah condiment pengritik dan pengoreksi. Ia sebenarnya memberi ralat bahkan kepada rasa yang sudah bisa dianggap paripurna. Tak pandang makanan itu mau menyampaikan kesan asin, legit, pahit, masam, maupun umami si gurih, tetaplah sambal bisa dikawinkan di sana.

Saking pentingnya sambal, makanan yang sebenarnya sudah sempurna dengan bumbu dan bahan terbaik pun masih memerlukan kehadirannya. Sebutlah menu-menu ikan bakar tak jauh dari kampung nelayan yang sudah jelas segar bahan bakunya. Sudah disodori ikan bakar, masih juga kita cari-cari si sambal.

Para pelajar Tanah Air yang merantau ke manca negara bahkan masih belum sreg kalau saus sambalnya bukan yang dibawa dari kampung halaman. Saya jadi berpikir apakah ketergantungan pada si sambal sesungguhnya melampaui kebutuhan lidah belaka?

Sambal dan pedas yang dihasilkannya adalah pengoreksi rasa dan bukan penista. Secara berlebihan dapat dikatakan kalau makanan lain lah yang membutuhkan sambal. Sementara itu, sambal berhak sombong dengan kemandiriannya sebab tak masuk dalam kategori-kategori yang dihasilkan indera pencecap.

Sesungguhnya kita membutuhkan sambal karena diam-diam kita butuh gejolak. Tanpa kritik, percayalah, santapan akan membosankan. Dan lima rasa yang sudah mapan di lidah kita tak lebih sebagai terjemahan belaka. Sungguh!

------
Ps. 

Sebagian foto sambal milik @inggriedewe dan koleksi lama saya, karena hari ini belum sempat nyambal 😁